فساد چربی‌ها عمدتاً به دو شکل آنزیمی (Hydrolytic) و شیمیایی (Oxidative) رخ می‌دهد. در فساد آنزیمی چربی‌ها در اثر عمل آنزیم لیپاز که از خود گیاهان و یا از میکروارگانیسم‌ها حاصل می‌شود به گلیسرول و اسید‌های چرب آزاد تجزیه می‌شوند. در صورت وجود اسید‌های چرب آزاد کوتاه زنجیره بوی تند و زننده‌ای ایجاد می‌شود. جلوگیری از این نوع فساد به سادگی امکان‌پذیر نمی‌باشد و به مدت زمان و شرایط نگهداری بستگی دارد.
فساد اکسیداتیو در اسید‌های چرب غیراشباع در محل پیوند‌های دوگانه تحت تأثیر اکسیژن، دما، نور و وجود فلزات سنگین رخ می‌دهد. ترکیبات بدبو و بدطعم و احتمالاً سرطان‌زا نظیر هیدروپروکساید و به دنبال آن آلدهیدها و کتون‌های مختلف در اثر این نوع فساد ایجاد می‌شوند. جلوگیری از این نوع فساد با کنترل شرایط محیطی و به‌کارگیری مواد آنتی‌اکسیدان امکان‌پذیر می‌باشد.
دیدگاه شما
در نسخهٔ محلی، اطلاعات روی همین سیستم ذخیره می‌شود و برای شرکت ارسال نمی‌شود.
