با عوامل ضدتغذیه‌ای سویا بیشتر آشنا شویم!

ترکیبات ضدتغذیه‌ای سویا:

ترکیبات ضدتغذیه‌ای موجود در دانه‌های سویا مانند سایر محصولات گیاهی احتمالا یک مکانیسم دفاعی در گیاهان می‌باشند که در جهت جلوگیری از خورده شدن توسط حیوانات گیاه خوار در طبیعت عمل می‌کنند. مهم‌ترین ترکیبات ضدتغذیه‌ای سویا شامل مهارکننده‌های تریپسین (Trypsin) و هماگلوتانین یا لکتین (Haemagglutinins or Lectins) می‌باشند. این ترکیبات در طی فرآیندهای حرارتی که بر روی دانه‌های سویا و محصولات حاصل از آن انجام می‌شود به‌طور مؤثری کاهش یافته و عملکرد زیان‌آور آن‌ها از بین می‌رود.

مهارکننده‌های تریپسین:

مهارکننده‌های تریپسین یک رده منحصر به فرد از پروتئین‌ها است که آنزیم‌های پروتئاز را در دستگاه گوارش مهار می‌کنند. این ترکیبات فعالیت تریپسین (یک آنزیم پروتئاز ترشح شده توسط لوزالمعده) و به میزان کمتری کیموتریپسین (Chymotrypsin) را کاهش می‌دهند. در نتیجه هضم پروتئین توسط حیوانات تک‌معده‌ای، طیور و نشخوارکنندگان شیرخوار را مختل می‌کند. دو دسته اصلی مهارکننده تریپسین در دانه‌های سویا کونیتس(Kunitz) و بومن بیرک (Bowman_Birk) می‌باشند. مهارکننده کونیتس آنزیم تریپسین را مهار کرده و مهارکننده بومن بیرک در مهار تریپسین و کیموتریپسین نقش دارد.

لکتین:

دانه‌های سویا همچنین حاوی ماده ضدتغذیه‌ای به نام لکتین یا هماگلوتینین می‌باشند. این ترکیبات به گیرنده‌های گلیکوپروتئینی موجود در دیواره روده‌ها متصل شده و باعث آسیب به مخاط آن می‌شوند و در نتیجه عملکرد دستگاه گوارش کاهش می‌یابد.

دیگر فاکتور‌های ضدتغذیه‌ای:

دانه‌های سویا حاوی مقادیر کمی از سایر عوامل ضدتغذیه‌ای هستند که شامل ترکیبات فنلی موسوم به تانن هستند که چندان نگران کننده نیستند. همچنین حاوی فیتواستروژن هستند که در غلظت‌های کمی در سویای بالغ یافت می‌شوند و از اهمیت چندانی برخوردار نیستند.

الیگوساکاریدهایی در دانه‌های سویا یافت می‌شوند که می‌توانند موجب نفخ روده‌های بزرگ در تک‌معده‌ای‌ها مانند اسب شوند. همچنین پروتئین‌های آلرژن در سویا وجود دارند که موجب واکنش‌های آلرژیک در روده کوچک در انسان و احتمالا در حیوانات می‌شوند. همچنین مانند اکثر گیاهان سویا حاوی اسید فایتیک می‌باشد. این ترکیب با فسفر پیوند یافته و بخش بزرگی از فسفر را برای تک‌معده‌ای‌ها، خوک، طیور و نشخوارکنندگان نوزاد از دسترس خارج می‌کند. در هنگام تنظیم جیره این گونه‌ها این نکته مورد توجه قرار می‌گیرد.

همان‌گونه که از مباحث مذکور مشخص است، فرآوری‌های انجام شده روی دانه‌های سویای خام کامل که به نام فول‌فت سویا شناخته می‌شود و سایر محصولات آن مانند کنجاله سویا و غیره به‌طور چشمگیر و مؤثری موجب از بین رفتن و یا بی‌اثر شدن ترکیبات ضدتغذیه‌ای می‌شوند. این مطلب نشان‌دهنده اهمیت این روش‌ها، اجرای دقیق و صحیح آن‌ها و همچنین کنترل مداوم کیفیت محصولات فرآوری‌شده با روش‌های آزمایشگاهی می‌باشد.

عوامل ضدتغذیه‌ای در نشخوارکنندگان بالغ برخلاف تک‌معده‌ای‌ها، خوک، طیور و نشخوارکنندگان شیرخوار تأثیر قابل توجهی بر عملکرد دستگاه گوارش ندارند. این ترکیبات توسط میکروارگانیسم‌های شکمبه تجزیه و یا بی‌اثر می‌شوند. هدف اصلی از فرآوری دانه‌های سویا در نشخوارکنندگان افزایش میزان پروتئین غیرقابل هضم در شکمبه (پروتئین عبوری) می‌باشد. در مباحث آینده به این موضوع خواهیم پرداخت.

منبع: نگارش یافته توسط واحد تحقیق و توسعه شرکت آویژه دانه پارس